而解冻过程中水分等损耗本身就会导致食材重量

　　从具体选址的角度，有业内人士向《红周刊》记者表示，近几年街边店的业态已经没落，餐饮品牌的选址更多倾向于商圈，其中，由于经济发展水平、人口数量的优势，沪苏浙为核心的华东地区商圈在全国商圈总数中居于第一，另外华南地区商圈的地位也愈加重要；东北、西北地区商圈的数量太少，在全国规模中的占比不足1/10，西南地区则由于口味独特，全国性餐饮品牌的进入难度普遍很大。因此，“如何拿下华东+华南市场，是每个大型餐饮品牌的重要目标。”

　　相比之下，呷哺长期以来主要依赖华北市场，长期无法突破华东华南。“其实10多年前，呷哺就曾冲击过上海市场。”有受访者回忆，“当时的呷哺竞争力最强，初入上海市场后，姿态摆得太高，结果功败垂成”，此后也几度把华东作为开店重点，但其间管理层也有过摇摆，最终落得个碌碌无为。

　　王先生则向记者表示，因过于倚重华北市场的弊病，在去年疫情期间得到了彻底暴露。“去年北京暴发了3波疫情：年初封城，6月份新发地疫情，年底再度暴发。导致呷哺管理层压力非常大。”而在这样的情况下，呷哺2020年仍录得了正收益，实属不易。

　　此外，因华东华南市场无法取得突破，也掣肘了呷哺正常的门店关停。一般来说，对于经营转差的门店，企业可以选择关闭。譬如在北京市朝外商圈，有业内人士向《红周刊》记者透露，早年这里是呷哺重镇，最多时有8家门店，昆泰门店的业绩也在北京排名前几，但如今悠唐等商圈的重要性已下降、人流量也有所下降，仅在悠唐、昆泰和蓝岛等地有4家呷哺门店。

　　“如今呷哺新开门店更加困难，如果关掉业绩差的门店，可能会导致门店总数不增反减。”前述呷哺离职高管表示，门店数量是二级市场投资者非常重要的观察指标，如果呷哺门店减少，那么股价很可能会进一步下跌，对此，呷哺管理层也是投鼠忌器。“但亏损门店不关停，又会继续失血。”

　　李先生则分析称，制约呷哺扩张的因素有地域性：呷哺起源于北京，口味和整体风格也更适合适应北方市场，在南方市场的营业额表现远低于北方，因此拓展相对缓慢。这也是很多从北方起家、在向全国扩展过程中的餐饮品牌遇到的共性问题。

　　“比如北方顾客喜欢羊肉，华东的顾客更偏爱牛肉。”但王先生也指出，口味并非导致华东拓店难的关键原因，“因为差异化也是一种打法。”关键的问题在于，呷哺在错过了进入华东华南市场的最佳时机后，如今华东华南商圈的进入门槛提高、竞争非常激烈，人事和激励制度却跟不上。

　　“肉没肉味”折射出的管理难题

　　呷哺为何主推羊肉？除了契合北方消费者的口味，还可能与近两年猪肉价格飞涨有关。此外，呷哺在去年还启动了位于内蒙古锡林郭勒的羊肉加工基地，但奇怪的是，有不少消费者却吐槽称，“羊肉太薄，没有肉味”。

　　“这种情况有管理上的原因。”一位要求匿名的前呷哺资深员工向《红周刊》记者揭开了其中的秘密：餐饮企业的肉类在使用前会存放在冷柜中，需要使用时再拿出来解冻、切片，而解冻过程中水分等损耗本身就会导致食材重量减少，“但呷哺集团对门店的管理很严苛，一块肉如果出现非正常的重量损耗，就会扣减店长薪酬。这样的考核体系下，门店员工只能在肉类解冻后又尽快放入冰柜中，下次使用时再取出解冻。如此一来，一块肉反复的冰冻、解冻……口味自然就变差了。”

　　此外在去年底，呷哺还推出了Light Pot新店模型，新店将探索全时段运营模式，逐步推出下午茶、宵夜等多时段多场景。《红周刊》记者注意到，呷哺呷哺率先在悠唐门店按照Light Pot模型进行了升级改造。有店员表示，升级后的“高级版”门店取消了双人锅套餐，仅保留单人锅。

　　不过，据记者观察，呷哺呷哺在运营、标准化等方面仍远不够完美。比如朝外悠唐附近，呷哺呷哺前后开了多家门店，十字路口每个角落有一家，但现在仅剩悠唐和昆泰两家。有食客表示，呷哺昆泰门店在服务、配料上要逊于悠唐的门店，“悠唐门店的配料是自选，而昆泰门店经常只有几种料包”。

　　尴尬的茶米茶

　　为突破现有的经营模式，呷哺呷哺近年来频频推出新产品、新模式。譬如2018年底推出了独立茶饮品牌“茶米茶”，但截至目前，市面上很少能看到独立的茶米茶门店。如此情况与此前贺光启的经营策略有关，其优先把茶米茶的经营权授权给呷哺呷哺、凑凑3~5年，导致茶米茶迄今还在依托呷哺火锅门店开展业务。

　　值得注意的是，近几年国产茶饮品牌如雨后春笋快速扩张，奈雪的茶等头部品牌还抢滩登陆了资本市场。

　　茶米茶目前与呷哺门店绑定，依托呷哺的供应链，如大规模独立开店可能已失去最佳的扩张时机。

　　贺光启此前表示，茶米茶的客单价较高，在50~60元之间，比星巴克高约15%。但实际上，综合美团等平台的数据，目前依托呷哺门店的茶米茶饮品单价一般不超过25元，而且由于选址也恰好是喜茶等新式茶饮的集中分布地区，因此销售数据普遍?